Panettone senza canditi: l’evoluzione del gusto

Panettone senza canditi

Negli ultimi anni il panettone senza canditi è sempre più apprezzato e ricercato. Da semplice variazione del dolce natalizio per eccellenza, il panettone tradizionale milanese, ha acquisito piena dignità come opera di pasticceria. I gusti si evolvono si sa, e i canditi non riscuotono molto successo tra i palati moderni!

Il panettone senza canditi si presta ad essere farcito con creme di tutti i gusti, dai frutti rossi alla crema a base di sua maestà il cioccolato! Anche se la preparazione non differisce molto dalla ricetta classica, la guarnizione successiva lascia molto spazio alla creatività e alla golosità di ognuno.

Panettone senza canditi: come prepararlo

Per cucinare un gustoso panettone senza canditi è fondamentale seguire tutti i passaggi. La sua preparazione è basata su 4 fasi, o impasti, che vanno aggiunti al precedente dopo un periodo di tempo necessario per la lievitazione. Pronti? Allacciate il grembiule!

Per la preparazione del primo impasto vi occorrono: 20 gr di farina di tipo 0; 12 gr di acqua; 2 gr di lievito di birra; 1 cucchiaino da caffè di zucchero semolato.

L’acqua deve avere una temperatura di 30°C, versatela in una ciotola e unite la farina, lo zucchero e il lievito di birra: impastate delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprite con un canovaccio pulito e lasciate lievitare almeno per 1 ora.

Nel frattempo, potete preparare gli ingredienti per il secondo impasto, che in seguito aggiungerete al precedente. Vi serviranno: 40 gr di farina; 6 gr di zucchero; 6 gr di tuorlo d’uovo e 20 gr di acqua.

Trascorso il tempo della prima lievitazione aggiungete al primo impasto questi ingredienti nell’ordine in cui sono scritti, impastando ad ogni cambio di ingrediente. Continuate ad impastare con cura e poi coprite nuovamente con un canovaccio, lasciate lievitare per 2 ore o fino a quando il composto non sarà raddoppiato di volume.

Come nella fase precedente, preparate gli ingredienti del terzo impasto, che dovrete aggiungere al secondo quando sarà trascorso il tempo di lievitazione: 60 gr di farina; 6 gr di zucchero, 4 gr di lievito, 5gr di tuorlo, 30 gr d’acqua.

Aggiungete gli ingredienti con molta attenzione, uno dopo l’altro, impastando con una mano mentre li versate nella ciotola. Lavorate il composto per qualche minuto fino ad ottenere un panetto omogeneo.

Poi lasciate lievitare per almeno 2 ore.  Allo scadere del tempo dovete aggiungere il quarto impasto, il più corposo, e vi serviranno:

  • 100 gr di zucchero
  • 90 gr di burro
  • 240 gr di farina
  • 22 gr di tuorli
  • 130 gr di uova
  • Scorza di un limone
  • Scorza di un’arancia
  • Baccello di vaniglia
  • 3 gr di sale

Aggiungete ora all’impasto lievitato gli ingredienti elencati nell’ordine in cui sono scritti, impastate per circa 20 minuti fino ad ottenere un composto lucido alla vista ed omogeneo al tatto. A questo punto, secondo il vostro gusto, potete aggiungere dell’uvetta o delle gocce di cioccolato.

Con le mani formate una palla di impasto e inseritela nello stampo prescelto, vi consigliamo comunque di utilizzare una forma cilindrica e alta. Ora non vi resta che coprire il tutto con la pellicola trasparente e lasciar lievitare il tutto dalle 8 alle 12 ore.

A lievitazione conclusa potete impostare il forno statico a 175°, mentre si scalda, fate una piccola incisione a forma di croce sulla superficie del panettone e inserite un fiocchetto di burro sul taglio.

A forno ben caldo, infornate e lasciate cuocere per 40 minuti. Non dimenticate che per raffreddare il panettone dovete metterlo a testa in giù! Per facilitare questa operazione potete utilizzare degli spiedini di legno incastrati sulla grata da forno.

L’ideale sarebbe consumare il panettone senza canditi il giorno dopo la cottura: se proprio non riuscite a resistere vi auguriamo buon appetito!